1. เห็ดมีคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง
มีผลวิจัยที่ทำการทดสอบเห็ด 5 ชนิดได้แก่ เห็ดไมตาเกะ, เห็ด Cremini, เห็ด Portabella, เห็ดนางรม และเห็ดกระดุม พบว่าเห็ดทั้งหมดช่วย “ยับยั้ง” การเติบโตและการสืบพันธุ์ของเซลล์มะเร็งเต้านมได้อย่างมีนัยสำคัญ โดยเห็ดไมตาเกะกับเห็ดนางรมให้ผลดีที่สุด ส่วนเห็ดหอมมีความพิเศษตรงที่พวกมันมีสารเลนติแนน (Lentinan) ซึ่งช่วยยืดอายุของผู้ป่วยมะเร็งบางชนิดเมื่อใช้ร่วมกับเคมีบำบัด เลนติแนนไม่ได้ฆ่าเซลล์มะเร็งโดยตรงแต่จะช่วยเพิ่มระบบภูมิคุ้มกันซึ่งช่วยชะลอการเติบโตของเนื้องอกได้ นอกจากนี้นักวิจัยในญี่ปุ่นยังพบว่าผู้ชายที่กินเห็ดเป็นประจำมากกว่า 3 ครั้งต่อสัปดาห์มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งต่อมลูกหมากลดลง
2. เห็ดเป็นตัวกระตุ้นภูมิคุ้มกัน
นอกจากสารเลนติแนนซึ่งมีอยู่ในเห็ดหอมที่สามารถเพิ่มระบบภูมิคุ้มกันได้แล้ว ยังมีสารอีกชนิดหนึ่งที่สามารถเพิ่มระบบภูมิคุ้มกันได้เช่นกันคือเบต้ากลูแคน (Beta-glucan) ซึ่งพบในผนังเซลล์ของเชื้อรา เลนติแนนมีในเห็ดหอม ส่วนเบต้ากลูแคนพบได้ในเห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง
3. เห็ดช่วยลดคอเลสเตอรอล
โดยทั่วไปเห็ดไม่มีคอเลสเตอรอลและยังเป็นแหล่งของไคตินกับเบต้ากลูแคนซึ่งเป็นเส้นใยที่ช่วยลดคอเลสเตอรอล มีงานวิจัยที่พบว่าเห็ดนางรมสีชมพูช่วยลดคอเลสเตอรอลรวมและไขมันเลวหรือ LDL นอกจากนี้เห็ดหอมยังมีสารที่ช่วยให้ตับกำจัดคอเลสเตอรอลออกจากกระแสเลือด และเห็ดยังมีสารไฟโตนิวเทรียนท์ (Phytonutrients) ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์เกาะติดกับผนังหลอดเลือดและก่อตัวเป็นตะกรันซึ่งจะช่วยรักษาความดันเลือดและช่วยให้การไหลเวียนของเลือดดีขึ้น
4. เห็ดมีวิตามินบีและวิตามินดีสูง
เห็ดเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่อย่างที่มีวิตามินดี โดยเฉพาะเห็ดกระดุมและเห็ด Criminis มีวิตามินดีสูง แต่เห็ด Criminis ยังมีวิตามินที่สำคัญอีกชนิดหนึ่งคือวิตามินบี 12 ซึ่งสำคัญมากสำหรับชาวมังสวิรัติเนื่องจากวิตามินบี 12 มักพบในเนื้อสัตว์ วิตามินบีมีความสำคัญเนื่องจากมันช่วยเปลี่ยนอาหารเป็นเชื้อเพลิงให้กับร่างกายทำให้เรามีพลังงาน ส่วนวิตามินดีมีความสำคัญเนื่องจากมันช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมและส่งเสริมการเจริญเติบโตของกระดูก
5. เห็ดมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
เห็ดมีสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่าเออร์โกธิโอนีน (Ergothioneine) ซึ่งช่วยลดการอักเสบทั่วร่างกาย โดยเฉพาะเห็ดหลินจือซึ่งถูกใช้เป็นยาในเอเชียมานานหลายพันปีมีฤทธิ์ต้านการอักเสบได้ดีมาก งานวิจัยหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่าเห็ดหลินจือมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ เช่น ต่อสู้กับโรค ลดการอักเสบ ระงับการตอบสนองต่ออาการแพ้ ลดการเติบโตของเนื้องอก และอีกหลายอย่าง
6. ‘เห็ดวิเศษ’ อาจช่วยผู้ป่วยมะเร็งได้
ในการทดลองทางคลินิกของผู้ป่วยมะเร็ง 80 รายที่ทุกข์ทรมานจากความวิตกกังวล ภาวะซึมเศร้า หรือภาวะกลัวความตาย ผู้ป่วยได้รับสารไซโลไซบิน (Psilocybin) ซึ่งพบได้ในกลุ่มเห็ดวิเศษ (Magic mushroom) ที่มีอยู่ราวประมาณ 200 ชนิด สารไซโลไซบินมีฤทธิ์กับระบบประสาททำให้รู้สึกมึนเมาเคลิบเคลิ้ม ประมาณ 80% ของผู้ร่วมทดลองมีประสบการณ์ลึกลับเชื่อมโยงกับผู้อื่นและจิตวิญญาณทำให้มีการมองโลกในแง่ดีเพิ่มขึ้น และมีงานวิจัยที่ชี้ให้เห็นว่าสารไซโลไซบินอาจเป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่เป็นโรควิตกกังวลหรือโรคเครียดหลังการผ่าตัด
7. เห็ดสามารถช่วยชะลอความแก่
นักวิจัยพบว่าเห็ดมีสารต้านอนุมูลอิสระ 2 ชนิดคือเออโกไธโอนิอีน (Ergothioneine) และกลูตาไธโอน (Glutathione) ซึ่งมีคุณสมบัติในการชะลอวัย เห็ดเป็นแหล่งอาหารที่มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระทั้งสองชนิดนี้สูงที่สุด ส่วนปริมาณที่มีมากน้อยแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์และที่มีมากที่สุดเป็นเห็ดพอร์ชินีป่า และยังมีงานวิจัยพบว่าผู้สูงอายุที่รับประทานเห็ดปรุงสุกมากกว่า 300 กรัมต่อสัปดาห์มีแนวโน้มที่จะมีปัญหาด้านความบกพร่องทางสติปัญญาลดลงครึ่งหนึ่งซึ่งนักวิจัยเชื่อว่าเป็นผลมาจากสารเออโกไธโอนิอีน
สำหรับคำถามที่ว่ากินเห็ดสดกับเห็ดปรุงสุกอย่างไหนดีกว่ากัน คำตอบคือเห็ดปรุงสุกมีประโยชน์มากกว่าเยอะ ผนังเซลล์ของเห็ดมีความเหนียวทำให้ระบบย่อยอาหารเข้าถึงสารอาหารทั้งหมดที่อยู่ภายในได้ยาก การปรุงอาหารจะทำลายผนังเซลล์ทำให้ได้รับประโยชน์จากสารอาหารในเห็ดอย่างเต็มที่และยังช่วยทำลายสารพิษจำนวนมากอีกด้วย วิธีปรุงเห็ดที่ดีต่อสุขภาพที่สุดคือการเข้าไมโครเวฟหรือการย่างเนื่องจากสูญเสียสารอาหารในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารน้อยกว่าการปรุงวิธีอื่น
ข้อมูลและภาพจาก treehugger, wikipedia