เทคนิคการหุงข้าวเพื่อเอา “สารหนู” ออกไปโดยที่สารอาหารยังอยู่ครบ

เทคนิคการหุงข้าวเพื่อเอา “สารหนู” ออกไปโดยที่สารอาหารยังอยู่ครบ

ข้าวเป็นหนึ่งในอาหารที่คนนิยมกินอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลก แต่ทั้งข้าวขาวและข้าวกล้องล้วนมีปริมาณสารหนูค่อนข้างสูงมาก โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับธัญพืชชนิดอื่นข้าวมีปริมาณสารหนูมากกว่าถึง 10 เท่า นักวิทยาศาสตร์ได้แนะนำเทคนิคการหุงข้าวแบบใหม่ที่สามารถกำจัดสารหนูส่วนใหญ่ออกไปโดยที่สารอาหารอื่นๆยังอยู่ครบและเป็นวิธีที่ไม่ได้ยุ่งยากหรือเสียเวลามากนัก

องค์การวิจัยโรคมะเร็งนานาชาติ (IARC) ได้จัดให้สารหนูเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 ร่วมกับแอลกอฮอล์, น้ำมันเบนซิน และสารพิษอื่นอีกหลายชนิด สารหนูสามารถส่งผลกระทบต่อทุกอวัยวะในร่างกายมนุษย์ และยังสามารถส่งผลให้เกิดแผลที่ผิวหนัง, โรคมะเร็ง, โรคเบาหวาน และโรคปอด สารประกอบของสารหนูหลายชนิดละลายน้ำได้ดีในขณะที่ข้าวเป็นพืชที่เจริญเติบโตอยู่ในน้ำท่วมขังเป็นเวลานาน ข้าวจึงดูดซับสารหนูเอาไว้จำนวนมาก

ตามปกติสารหนูจะถูกเก็บไว้บริเวณผิวของเมล็ดข้าว ข้าวขาวซึ่งถูกสีและขัดเอาผิวด้านนอกออกไปจึงมีปริมาณสารหนูน้อยลงแต่สารอาหารที่มีประโยชน์ก็ถูกกำจัดออกไปพร้อมกันด้วย ส่วนข้าวกล้องที่สารอาหารยังอยู่ครบแต่ก็มีปริมาณสารหนูมากกว่า แต่อย่างไรก็ตามทั้งข้าวขาวและข้าวกล้องยังคงมีปริมาณสารหนูค่อนข้างสูงอยู่ดี

วิธีหุงข้าวแบบเช็ดน้ำในสมัยก่อนสามารถกำจัดสารหนูออกไปได้ดี แต่จะยุ่งยากและเสียเวลามากเพราะต้องต้มข้าวโดยใช้น้ำเยอะจนข้าวสุกก่อน ต้องคอยดูคอยเติมน้ำถ้าใส่น้ำน้อยเกินไป เมื่อข้าวสุกแล้วจึงเอาน้ำข้าวออกแล้วทำการดงข้าวด้วยไฟอ่อนต้องคอยขยับหม้อข้าวให้ร้อนทั่วถึงจนข้าวแห้งดี กว่าจะได้กินข้าวเล่นเอาเหงื่อตก พอมีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่สะดวกกว่ามากทุกคนจึงเลิกใช้วิธีเก่ากันหมด แต่การหุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้านั้นสารหนูในข้าวยังอยู่ครบ การล้างข้าวสารก่อนหุงไม่สามารถกำจัดมันให้หมดไปได้

ทีมวิจัยที่มหาวิทยาลัยเชฟฟีลด์ ประเทศอังกฤษ ได้ศึกษาวิธีการหุงข้าวแบบต่างๆเพื่อดูว่าวิธีใดเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการลดสารหนูในขณะที่ยังคงรักษาสารอาหารเอาไว้ได้ด้วย พวกเขาตรวจสอบและทดลองหุงด้วยข้าวที่ผ่านกระบวนต่างๆ 4 แบบคือข้าวที่ไม่ได้ล้างน้ำ, ข้าวที่ล้างน้ำแล้ว, ข้าวที่แช่น้ำก่อน และข้าวนึ่ง (ข้าวเปลือกที่ผ่านการแช่น้ำและอบด้วยความร้อนก่อนนำไปสีเป็นข้าวสาร) นักวิจัยพบว่าวิธีการหุงข้าวที่สามารถกำจัดสารหนูออกไปได้มากที่สุดในขณะที่สารอาหารอื่นยังอยู่ครบมีดังนี้

new-rice-cooking-2

เริ่มจากต้มน้ำในปริมาณ 4 ส่วนต่อข้าว 1 ส่วนจนเดือด จากนั้นใส่ข้าวลงไปต้มนาน 5 นาที แล้วจัดการเทน้ำข้าวออกไปให้หมด (ขั้นตอนนี้คือการเอาสารหนูส่วนใหญ่ที่อยู่ในข้าวออกไป) หลังจากนั้นให้เติมน้ำลงไป 2 ส่วนต่อข้าว 1 ส่วน ปิดฝาหม้อแล้วหุงต่อไปด้วยไฟปานกลางจนกระทั่งข้าวสุกแห้งดี

ทีมวิจัยบอกว่าด้วยเทคนิคการหุงข้าวข้างต้นที่เขาเรียกว่า PBA (Parboiling with absorption method) ซึ่งไม่ได้เป็นวิธีที่ยุ่งยากและเสียเวลามากนั้นสามารถกำจัดสารหนูออกไปจากข้าวกล้องได้ 54% และจากข้าวขาวได้ 73% ในขณะที่ยังคงรักษาปริมาณเกือบทั้งหมดของสารอาหารสำคัญได้แก่ ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม สังกะสี แมงกานีส รวมทั้งวิตามินเอาไว้ได้ ดังนั้นจึงควรนำวิธี PBA ไปใช้หุงข้าวโดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวสำหรับทารกและเด็กๆ

“ด้วยเทคนิคการหุงข้าวแบบ PBA เราสามารถลดปริมาณสารหนูลงได้อย่างมากมายในขณะที่ยังช่วยลดการสูญเสียสารอาหารสำคัญด้วย” Manoj Menon หนึ่งในทีมวิจัยกล่าว “เราขอแนะนำวิธีนี้ในการเตรียมข้าวสำหรับทารกและเด็กเนื่องจากพวกเขายังอ่อนแออยู่มากต่อการรับสารหนูเข้าไปในร่างกาย”

 

ข้อมูลและภาพจาก   studyfinds.org, newstechnologyworld


Leave a Reply

Your email address will not be published.